Dentro  del  mundo  de  la  cocina  se manejan  una  serie   de   cortes,  estos  algunos  de  los  mas  usados

TIPOS  DE   CORTES

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Papas  en  cuadritos

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

La técnica de chiffona de consiste en lavar la verdura, escurrir bien el agua y acomodar las hojas sobre una tabla de corte superponiendo las hojas unas sobre otras hasta lograr una capa de por lo menos 10 hojas. Enrollar bien prieto y con un cuchillo de buen filo realizar cortes transversales bien finos, de aproximadamente 0,5 cm de espesor. Quedara como un redondel con muchos anillos de verdura en su interior. Estos hilos de verdura muy finos se llaman Chiffonade.

EMINCÉ o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. 

Estos  son  los  cortes    que  hasta  el   momento  he  manejado  dentro  de   mis  practicas,  es  de  aclarar  que  para  el  buen  procesamiento   de  cada  elemento  se  deben  tener  recipientes   individuales  para  su  buena   presentación  y  conservación,  pues  debemos  tener  en  cuenta   que  en el  momento  de  la preparacion  o  cocción  debemos    agregarlos uno  a uno